yam desem brood

YAM desem

Auteur: Ir. Ralph Moorman

YAM desembrood is een gezond, vers, glutenvrij brood van YAM Glutenvrij.

Wat is het recept van YAM desem?

We ontdekten de ideale broodmix van glutenvrije havervlokken en psylliumvezels én een bakproces van een combinatie van zuurdesemtechnieken. Dit gaf zo’n goed resultaat, dat er verder niets meer nodig was.

Volkoren haver is een zeer voedzaam product, rijk aan vitaminen, mineralen, vezels en geeft langdurig energie. Voor dit brood zijn speciale havervlokken gebruikt die gegarandeerd glutenvrij zijn.

Wat zijn de ingrediënten?

Er zit weliswaar nog een kleine fractie witmeel (rijstmeel) in om de desemcultuur op te starten, maar voedingsrijke biologische volkoren havervlokken vormen het hoofdingrediënt.

Glutenvrij brood dat zo vezelrijk is wordt normaalgesproken al snel een droge baksteen, maar dit desembrood is juist lekker smeuïg en goed van smaak. En daar zijn geen kunstgrepen en ongewenste toevoegingen voor aan te pas gekomen.

Het brood is natuurlijk wel in de oven gebakken en door verhitting vormen zich onvermijdelijk wat ongezonde stofjes in de korst. Dit is zo gelaten, omdat verhitting onontbeerlijk is voor het karakteristieke aroma en mondgevoel. Ongebakken brood eet niemand.

In 1 brood van 700 gram zit minimaal 0,27 miligram en maximaal 0,35 miligram jodium. Omdat de consumenten het zelf snijden kunnen we het niet precies per sneetje aangeven.

Voedingswaarde per 100 gramVoedingswaarde per portie (ca. 50 g)
Energie 911 kj/218 kcalEnergie 455 kj/109 kcal
Vetten 5,9 g
waarvan verzadigde vetzuren 3,2 g
Vetten 2,9 g
waarvan verzadigde vetzuren 1,6 g
Koolhydraten 31,1 g
waarvan suikers 0,6 g
Koolhydraten 15,5 g
waarvan suikers 0,3 g
Vezels 7,5 gVezels 3,7 g
Eiwitten 7,0 gEiwitten 3,5 g
Zout 0,8 gZout 0,4 g

Note: De hormoonfactor volgers en volkoren liefhebbers vinden de smaak prima. Voor witbrood liefhebbers vind ik het echter geen aanrader, omdat het 7,5g vezel (haver en psyllium) per 100g bevat.

Wat is de houdbaarheid?

De houdbaarheid heeft aan de ene kant met veiligheid te maken maar ook met de smaak en structuur. Op de verpakking staat de tht datum in de broodtrommel, maar ik zou vooral ook kijken naar de structuur en manier van bewaren. Ik vind het brood vers lekker als het nog twee dagen houdbaar is. Na deze datum doe ik het kort in de broodrooster om de smaak te verbeteren. Wat de meeste kopers doen is een flinke voorraad inkopen, snijden, invriezen en de sneetjes die je nodig hebt ontdooien in de broodrooster. Dit werkt echt super!

Waarom is YAM desem ongesneden?

YAM desem is helaas een zeer moeilijk snijdbaar brood wanneer dit in het proces van de glutenvrije bakkerij moet gebeuren. Bovendien zou het ook een dag van de houdbaarheid kosten, en dat is ook zonde (afkoelen en snijden kost veel extra tijd). Een voordeel is wel dat je nu zelf de plakdikte kunt bepalen en je hebt de keuze of je het brood in de lengte of in de breedte snijdt.
Tip: YAM desem snijden met een groot vleesmes gaat erg goed en zorgt ervoor dat er minder kruimels ontstaan dan wanneer je dit met een normaal broodmes doet.

Kan ik YAM desem laten snijden in de supermarkt?

YAM desem laten snijden in de supermarkt zorgt voor kruisbesmetting, omdat daar ook broden in gesneden worden die WEL gluten bevatten. Wanneer je coeliakie (glutenintolerantie) hebt kun je hier ziek van worden. De meeste supermarkten doen dit dan ook niet vanwege de veiligheid.

Waarom is er bakkerszout gebruikt?

In YAM desem is bakkerszout gebruikt vanwege de toegevoegde jodium. Dit brood wordt gegeten door een brede doelgroep. Een deel van de kopers is zeer gezondheidsbewust en zal bewust andere jodiumbronnen kiezen wanneer in YAM desem keltisch zeezout zou zitten. Daarnaast denkt een groot deel van de kopers er niet over na en loopt risico op jodiumtekort, wanneer ze overstappen op YAM desem. Dit is de reden van het compromis en toch de keuze voor bakkerszout.

Hoe is de lectine en fytinezuur verminderd?

Om deze stoffen te verminderen zijn er twee opties, namelijk:

  1. Het laten ontkiemen van de haver.
  2. Gebruik maken van een langdurig eerlijk desemproces.

Wij hebben voor het laatste gekozen en dus zal het brood nog maar lage gehaltes van deze stoffen bevatten.(1), (2), (3), (4), (5)

Quote tevreden klant Elise van Mierlo: “Bedankt voor het maken van uw overheerlijke brood. Wat een uitkomst. Geen buikpijn meer. Echt goed glutenvrij desembrood. Ik word hier zo blij van. Geweldig!!! Veel meer rendement uit mijn dag.”

yam desembrood ingredienten

Waar is YAM desem te koop?

Yam werkt er hard aan om de verkrijgbaarheid verder te verbeteren. Jullie hulp is natuurlijk welkom!

  1. Supermarktketens: Jumbo, Plus en COOP.
  2. Online: YAM.nl, Glutenvrijemarkt, JUMBO, PICNIC, Crisp en in Belgie bij Wheatless and more.

Let op: YAM is er ook in de soorten Bruin, Licht meerzaden, Donker meerzaden, Rozijn en Bolletjes. Deze varianten zijn echter niet volgens mijn richtlijnen, dus let op het oranje wikkel met het Inspired by Ralph Moorman logo!

Waarom in de supermarkt?

Aanvankelijk kon het biologisch glutenvrij desembrood tegen een hoge kostprijs op kleine schaal geproduceerd worden voor een select groepje gezondheidsbewuste voorlopers. Maar ik wil iedereen laten profiteren van dit brood. Dit betekent dat:

  1. Het op veel verkooppunten verkrijgbaar moet zijn.
  2. Er een flinke schaalgrootte nodig is om de productiekosten omlaag te brengen.

Hoe komt de prijs van YAM desem tot stand? 

Ik krijg af en toe de vraag waarom de prijs 4,35 euro is en niet lager kan. Dit komt doordat:

  1. De ingrediënten een factor 6 duurder zijn dan normaal (gecertificeerde glutenvrije haver, alles biologisch en geen goedkope vulmiddelen).
  2. Het proces veel arbeidsintensiever is dan normaal en langer duurt (48 uur).
  3. Alles 100% glutenvrij moet zijn en dat vereist een speciale bakkerij.
  4. Er kosten voor keurmerken en certificeringen worden gemaakt (skal, biologisch, glutenvrij).
  5. De productie relatief kleinschalig is.

yam desembrood ralph moorman

Wat maakt YAM desem bijzonder?

  • Dagvers.
  • Biologisch.
  • Vezelrijk.
  • Hypo-allergeen.
  • Fijne structuur.
  • Hoge voedingswaarde.
  • Goed verzadigend.
  • Geen toegevoegde suiker.
  • Langzame bloedsuiker verstoring.
  • Passend binnen een bewust eetpatroon.
  • Goede smaak en aroma door de lange (48 uur) bereidingstijd.
  • Invriezen is nog steeds een optie (wel eerst in plakken snijden).
  • Een gewicht van 700 gram (dus aan een paar sneetjes heb je genoeg).
  • Vrij van gist, ei, soja, lactose, koemelk, gluten en andere ongewenste toevoegingen.

Let op: YAM desem is bedoeld als extra afwisseling. Twee keer per dag brood eten raad ik niet aan. Varieer zoveel mogelijk!

Waarom glutenvrij?

Gluten, een eiwit dat in tarwe voorkomt, veroorzaakt bij mensen met de auto-immuunziekte coeliakie zware lichamelijke klachten.

In mijn werk als gezondheidscoach heb ik ervaren dat ook veel mensen zonder coeliakie niet goed gluten verdragen. Door de gluteninname sterk te minderen voelen zij zich fitter en gezonder. Vooral klachten aan de luchtwegen, de huid, de darmen en gewrichten verminderen. Zelfs ernstige auto-immuunziektes kunnen goed reageren op een glutenvrij voedingspatroon.

Als je geen brood kunt of wilt eten, ben je aangewezen op glutenvrije koolhydraatbronnen zoals rijst, boekweit, teff, amaranth, quinoa, (zoete) aardappel en peulvruchten. Ik adviseer ‘glutenmijders’ boekweitpannenkoeken en quinoapapjes te maken en zelf teffbrood te bakken. Maar voor veel mensen is dit te omslachtig. Zij kopen liever een kant-en-klaar glutenvrij brood.

Wat is er mis met de bestaande glutenvrije broden?

Het glutenvrij brood in de supermarkt, zoals dat van Genius en Schar, voldoen nog niet aan mijn maatstaven. Om een brood zonder gluten aantrekkelijk te maken, worden allerlei kunstgrepen toegepast die ten koste gaan van de kwaliteit en gezondheidswaarde. De meeste glutenvrije broden staan stijf van de suikers en andere ongezonde toevoegingen terwijl ze een lage voedingswaarde hebben.

Quote tevreden klant Charlotte Franken: “Geen ‘wheat belly’ meer, geen onrustige darmen, geen opgeblazen gevoel en een sterk verbeterde stoelgang. Nooit gerealiseerd dat tarwe zo’n slechte uitwerking kon hebben. Ik had altijd zoiets van ‘dat zal toch wel meevallen?”

YAM desembrood

Hoe is YAM desem tot stand gekomen?

3 jaar heb ik met allerlei ingrediënten geëxperimenteerd, omdat brood maken op grote schaal bijna onmogelijk is zonder gluten. Gluten bezorgt brood namelijk de typerende smeuïge structuur. Zodra je het plakkerige eiwit weglaat, wordt het droog en krijgt het een onaangename zanderige structuur.

Een ontmoeting met mijn voormalige studiegenote Bahareh Bahadori bracht alles in een stroomversnelling. Bahareh werkt bij het gerenommeerde bedrijf Böcker in Duitsland, dat gespecialiseerd is in desemtechnieken. Zij is ook al jaren op zoek naar het beste recept voor glutenvrij brood. Samen met Bahareh en het team van Böcker besloten we onze krachten te bundelen en deden experimenten met een reeks ingrediënten.

Het toeval wilde dat ik ook Sheila Blomsma ontmoette, senior category manager Bakkerij Jumbo. Zij stond achter mijn brood en hielp mij aan de juiste contacten. Op haar advies benaderde ik YAM, de enige producent die dagverse glutenvrije broden levert aan supermarkten (en winnaar Jaarprijs Goede Voeding 2014!). Ook zij waren direct enthousiast…

Het opschalen naar fabrieksproductie was echter een flink karwei. Een brood bakken in een kleine proefkeuken is namelijk wat anders dan in een fabriek. Experts van YAM en Böcker slaagden er echter na een aantal testrondes een heerlijke glutenvrije desembrood uit de fabrieksoven te laten rollen.

Dankbaar ben ik dan ook voor het feit dat YAM de uitdaging aandurfde om dit product met de strenge “inspired by Ralph Moorman” eisen op de markt te brengen.

Lekker broodbeleg / praktische recepten

Op de website van YAM Glutenvrij staan een aantal lekkere recepten met het YAM desembrood.

Overzicht van belegde broodjes:

Overzicht van overige maaltijden:

Ir. Ralph Moorman

Abonneer
Laat het weten als er
163 Reacties
Oudste
Nieuwste
Inline feedbacks
Bekijk alle reacties

Over de schrijver

Ir. Ralph Moorman is ingenieur levensmiddelentechnologie en specialist op het gebied van voeding en hormonen. Op de Wageningen Universiteit heeft hij veel geleerd over voeding en zich vervolgens verdiept in de relatie van voeding tot ons hormoonsysteem. Moorman zelf geeft leefstijladvies omtrent zijn vakgebied en werkt samen met endocrinologen en andere artsen om tot het beste resultaat te komen. Hij schreef 3 boeken over dit onderwerp en is daarnaast docent bij de opleiding Trainer Hormoonfactor.

hormonen in balans e-book

Gratis e-book!

Maar liefst 69 pagina's: + hormoon test + 18 lekkere recepten + 10 gezonde dagschema's (tevens aanmelding voor mijn nieuwsbrief).

Door mij aan te melden geef ik toestemming om mijn gegevens te verwerken zoals beschreven in onze privacy verklaring

Your data is safe with us