YAM desem

Note: De hormoonfactor volgers en volkoren liefhebbers vinden de smaak prima. Voor witbrood liefhebbers vind ik het echter geen aanrader, omdat het 7,5g vezel (haver en psyllium) per 100g bevat.

Wat is de houdbaarheid?

De houdbaarheid heeft aan de ene kant met veiligheid te maken maar ook met de smaak en structuur. Op de verpakking staat de tht datum in de broodtrommel, maar ik zou vooral ook kijken naar de structuur en manier van bewaren. Ik vind het brood vers lekker als het nog twee dagen houdbaar is. Na deze datum doe ik het kort in de broodrooster om de smaak te verbeteren. Wat de meeste kopers doen is een flinke voorraad inkopen, snijden, invriezen en de sneetjes die je nodig hebt ontdooien in de broodrooster/ tosti-ijzer. Dit werkt echt super!

Bewaren en invriezen

Na aankoop is YAM desem ongekoeld een paar dagen houdbaar (zie de houdbaarheidsdatum op de verpakking). Als je YAM desem langer wil bewaren kun je het snijden in plakken en vervolgens invriezen. Let op: Doe maximaal twee broden tegelijk in de vriezer en wacht dan een half uur alvorens er nog twee bij te doen. De meeste vriezers zijn niet sterk genoeg om meer dan twee broden tegelijk goed in te kunnen vriezen en dan ontstaan er ijskristallen.

Bakkerszout gebruikt

In YAM desem is bakkerszout gebruikt vanwege de toegevoegde jodium. Dit brood wordt gegeten door een brede doelgroep. Een deel van de kopers is zeer gezondheidsbewust en zal bewust andere jodiumbronnen kiezen wanneer in YAM desem keltisch zeezout zou zitten. Daarnaast denkt een groot deel van de kopers er niet over na en loopt risico op jodiumtekort, wanneer ze overstappen op YAM desem. Dit is de reden van het compromis en toch de keuze voor bakkerszout.

Minder lectine en fytinezuur

Om deze stoffen te verminderen zijn er twee opties, namelijk:

1. Het laten ontkiemen van de haver.
2. Gebruik maken van een langdurig eerlijk desemproces.

Wij hebben voor het laatste gekozen en dus zal het brood nog maar lage gehaltes van de stoffen lectine en fytine bevatten.(1), (2), (3), (4), (5)

Waarom is YAM desem ongesneden?

YAM desem is helaas een zeer moeilijk snijdbaar brood wanneer dit in het proces van de glutenvrije bakkerij moet gebeuren. Bovendien zou het ook een dag van de houdbaarheid kosten, en dat is ook zonde (afkoelen en snijden kost veel extra tijd). Een voordeel is wel dat je nu zelf de plakdikte kunt bepalen en je hebt de keuze of je het brood in de lengte of in de breedte snijdt.
Tip: YAM desem snijden met een groot vleesmes gaat erg goed en zorgt ervoor dat er minder kruimels ontstaan dan wanneer je dit met een normaal broodmes doet.

Laten snijden in de supermarkt?

YAM desem laten snijden in de supermarkt zorgt voor kruisbesmetting, omdat daar ook broden in gesneden worden die WEL gluten bevatten. Wanneer je coeliakie (glutenintolerantie) hebt kun je hier ziek van worden. De meeste supermarkten doen dit dan ook niet vanwege de veiligheid.

Waarom verpakt in twee zakken?

De twee plastic broodzakken zijn nodig om de kwaliteit te kunnen garanderen. De binnenste zodat de omgeving steriel is en er geen bacteriën kunnen broeden om het brood te bederven. Het broodje dient namelijk kort verwarmt te worden in deze binnenste zak. Deze zak kan helaas niet bedrukt worden en dat is noodzakelijk voor in de supermarkt (barcode en merkherkenning). De 2 zakken zijn zo stevig dat je ze daarna kunt gebruiken voor andere doeleinden. Niet weggooien dus 🙂

Quote tevreden klant Elise van Mierlo: “Bedankt voor het maken van uw overheerlijke brood. Wat een uitkomst. Geen buikpijn meer. Echt goed glutenvrij desembrood. Ik word hier zo blij van. Geweldig!!! Veel meer rendement uit mijn dag.”

Waar is YAM desem te koop?

Yam werkt er hard aan om de verkrijgbaarheid verder te verbeteren. Jullie hulp is natuurlijk welkom!

1. Supermarktketens: Jumbo, Plus en COOP.
2. Online: YAM.nl, Glutenvrijemarkt, JUMBO, PICNIC, Crisp en in Belgie bij Wheatless and more.

Let op: YAM is er ook in de soorten Bruin, Licht meerzaden, Donker meerzaden, Rozijn en Bolletjes. Deze varianten zijn echter niet volgens mijn richtlijnen, dus let op het oranje wikkel met het Inspired by Ralph Moorman logo!

Waarom in de supermarkt?

Aanvankelijk kon het biologisch glutenvrij desembrood tegen een hoge kostprijs op kleine schaal geproduceerd worden voor een select groepje gezondheidsbewuste voorlopers. Maar ik wil iedereen laten profiteren van dit brood. Dit betekent dat:

1. Het op veel verkooppunten verkrijgbaar moet zijn.
2. Er een flinke schaalgrootte nodig is om de productiekosten omlaag te brengen.

Als jij niet meer mis wil grijpen in de JUMBO of PLUS en YAM desem zo vers mogelijk in huis wil hebben, plaats dan een bestelling bij de broodafdeling. Jouw YAM desem bestelling wordt dan voor je apart gehouden.

Hoe komt de prijs van YAM desem tot stand? 

Ik krijg af en toe de vraag waarom de prijs niet lager kan. Dit komt doordat:

1. De ingrediënten een factor 6 duurder zijn dan normaal (gecertificeerde glutenvrije haver, alles biologisch en geen goedkope vulmiddelen).
2. Het proces veel arbeidsintensiever is dan normaal en langer duurt (48 uur).
3. Alles 100% glutenvrij moet zijn en dat vereist een speciale bakkerij.
4. Er kosten voor keurmerken en certificeringen worden gemaakt (skal, biologisch, glutenvrij).
5. De productie relatief kleinschalig is.

Helaas is de prijs in 2023 gestegen door prijsverhogingen van de ingrediënten en toenemende energiekosten. Op yam.nl is het broodje het goedkoopst. Supermarkten mogen de verkoopprijs zelf bepalen en zetten daar vaak extra marge tussen.

Wat maakt YAM desem bijzonder?

De voordelen:

• Dagvers.
• Biologisch.
• Vezelrijk.
• Hypo-allergeen.
• Fijne structuur.
• Hoge voedingswaarde.
• Goed verzadigend.
• Geen toegevoegde suiker.
• Langzame bloedsuiker verstoring.
• Passend binnen een bewust eetpatroon.
• Goede smaak en aroma door de lange (48 uur) bereidingstijd.
• Invriezen is nog steeds een optie (wel eerst in plakken snijden).
• Een gewicht van 700 gram (dus aan een paar sneetjes heb je genoeg).
• Vrij van gist, ei, soja, lactose, koemelk, gluten en andere ongewenste toevoegingen.

Let op: Een gezond voedingspatroon heeft veel variatie. YAM desem mag iedere dag gegeten worden, maar zorg in ieder geval voor een gevarieerde inname van andere voedingsbronnen. Eigenlijk bestaan er geen gezonde voedingsmiddelen, maar wel gezonde voedingspatronen.

Waarom glutenvrij?

Gluten, een eiwit dat in tarwe voorkomt, veroorzaakt bij mensen met de auto-immuunziekte coeliakie zware lichamelijke klachten.

In mijn werk als gezondheidscoach heb ik ervaren dat ook veel mensen zonder coeliakie niet goed gluten verdragen. Door de gluteninname sterk te minderen voelen zij zich fitter en gezonder. Vooral klachten aan de luchtwegen, de huid, de darmen en gewrichten verminderen. Zelfs ernstige auto-immuunziektes kunnen goed reageren op een glutenvrij voedingspatroon.

Als je geen brood kunt of wilt eten, ben je aangewezen op glutenvrije koolhydraatbronnen zoals rijst, boekweit, teff, amaranth, quinoa, (zoete) aardappel en peulvruchten. Ik adviseer ‘glutenmijders’ boekweitpannenkoeken en quinoapapjes te maken en zelf teffbrood te bakken. Maar voor veel mensen is dit te omslachtig. Zij kopen liever een kant-en-klaar glutenvrij brood.

Over bestaande glutenvrije broden

Het glutenvrij brood in de supermarkt, zoals dat van Genius en Schar, voldoen nog niet aan mijn maatstaven. Om een brood zonder gluten aantrekkelijk te maken, worden allerlei kunstgrepen toegepast die ten koste gaan van de kwaliteit en gezondheidswaarde. De meeste glutenvrije broden staan stijf van de suikers en andere ongezonde toevoegingen terwijl ze een lage voedingswaarde hebben.

Quote tevreden klant Charlotte Franken: “Geen ‘wheat belly’ meer, geen onrustige darmen, geen opgeblazen gevoel en een sterk verbeterde stoelgang. Nooit gerealiseerd dat tarwe zo’n slechte uitwerking kon hebben. Ik had altijd zoiets van ‘dat zal toch wel meevallen?”

Inspired by Ralph

YAM desem heeft het logo “inspired by Ralph Moorman”, omdat het helemaal voldoet aan mijn criteria.

• Het heeft een hoge voedingswaarde
• Het laat de bloedsuiker maar langzaam stijgen
• Het geeft een langdurig verzadigd gevoel
• Het is vrij van gluten, lactose en caseïne
• Het bevat geen toegevoegde suikers
• Het heeft geen bewerkingen ondergaan die de voedingswaarde negatief beïnvloeden en/of waarbij veel schadelijke stoffen ontstaan
• Het bevat geen ongewenste toevoegingen
• Het is biologisch.

Hoe is het broodje tot stand gekomen?

3 jaar heb ik met allerlei ingrediënten geëxperimenteerd, omdat brood maken op grote schaal bijna onmogelijk is zonder gluten. Gluten bezorgt brood namelijk de typerende smeuïge structuur. Zodra je het plakkerige eiwit weglaat, wordt het droog en krijgt het een onaangename zanderige structuur.

Een ontmoeting met mijn voormalige studiegenote Bahareh Bahadori bracht alles in een stroomversnelling. Bahareh werkt bij het gerenommeerde bedrijf Böcker in Duitsland, dat gespecialiseerd is in desemtechnieken. Zij is ook al jaren op zoek naar het beste recept voor glutenvrij brood. Samen met Bahareh en het team van Böcker besloten we onze krachten te bundelen en deden experimenten met een reeks ingrediënten.

Het toeval wilde dat ik ook Sheila Blomsma ontmoette, senior category manager Bakkerij Jumbo. Zij stond achter mijn brood en hielp mij aan de juiste contacten. Op haar advies benaderde ik YAM, de enige producent die dagverse glutenvrije broden levert aan supermarkten (en winnaar Jaarprijs Goede Voeding 2014!). Ook zij waren direct enthousiast…

Het opschalen naar fabrieksproductie was echter een flink karwei. Een brood bakken in een kleine proefkeuken is namelijk wat anders dan in een fabriek. Experts van YAM en Böcker slaagden er echter na een aantal testrondes een heerlijke glutenvrije desembrood uit de fabrieksoven te laten rollen.

Dankbaar ben ik dan ook voor het feit dat YAM de uitdaging aandurfde om dit product met de strenge “inspired by Ralph Moorman” eisen op de markt te brengen.

Ook als bakmix?

Helaas is het proces om YAM desem te maken zo complex dat dit in je eigen keuken niet lukt. Daarom is het onmogelijk om een YAM desem broodmix op de markt te brengen.

Lekker broodbeleg / praktische recepten

Op de website van YAM Glutenvrij staan een aantal lekkere recepten met het YAM desembrood.

Overzicht van belegde broodjes:

• Falafel met knoflooksaus
• Zelfgemaakte sandwichspread
• Kip kerrie salade
• Kaas, hummes en tomaat
• Ei salade
• Avocado met kikkererwten
• Pompoen
• Regenboog
• Zalm met avocado

Overzicht van overige maaltijden:

• Zoete aardappelsoep
• Vega pasta met aubergine bolognese saus
• Glutenvrije bietenburger
• Hartige taart