Glutenvrij brood | 6 veelgestelde vragen aan Ir. Ralph Moorman

Over het onderwerp ‘glutenvrij brood’ valt veel te zeggen. In dit interview behandel ik de 6 meest gestelde vragen.

1. Wat is een gezond glutenvrij brood recept / broodmix?

De meeste moderne broden worden gemaakt van geraffineerde tarwe en krijgen de door veel mensen gewaardeerde luchtige broodstructuur (hooggerezen) door toevoeging van gluten, suiker, gist, broodverbetermiddelen in een snel fabricageproces.

Wanneer je een brood zonder gluten en tarwe wil maken en ook nog eens zonder suiker (suikervrij) en zonder gist (gistvrij) aan de slag wil, dan veeg je dus het totale structurele fundament er onderuit.
Dit is dus lastig waardoor bij de meeste glutenvrije broodmixen, deeg en broden de gezondheidswaarde ondergeschikt is aan de eisen van de mainstream consument op het gebied van structuur en smaak.

De consumenten die zeer gezondheidsbewust zijn kiezen daarom vaak voor ontbijt- en lunchrecepten zonder glutenvrije brood vervangende knutselwerken of eten het gewoon met mate.

Voeg vet toe

Het is handig om te beseffen dat wanneer een glutenvrije broodvervanger de bloedsuiker snel laat stijgen dat je dit kunt compenseren met vetrijk beleg. Vet dempt namelijk het effect op de bloedsuiker. Zo heeft een geraffineerd glutenvrij broodje met gerookte zalm een totaal ander effect op de bloedsuiker dan wanneer je er jam op smeert.

Bak zelf je brood

Je kunt uiteraard zelf glutenvrij brood bakken maar je zult merken dat het maar zeer kort houdbaar is en snel droog wordt. Gezonde alternatieven:

  • Teffmeel
  • Tapiocameel
  • Rijstmeel
  • Quinoameel
  • Amandelmeel
  • Boekweitmeel
  • Kastanjemeel
  • Erwtenmeel
  • Notenmeel (bananenbrood).

YAM desem

Zoals jullie misschien weten heb ik zelf initiatief genomen om het gezondste glutenvrije brood van Nederland te ontwikkelen. Dit was een complexe onderneming, maar intussen is YAM desem “inspired by Ralph Moorman” al drie jaar op de markt en te koop bij JUMBO, Plus, COOP en PicNic.

Bij dit brood, voornamelijk bestaande uit glutenvrije havervlokken en psyliumvezel, is een langdurig desemproces gebruikt (het broodje is 48 uur onderweg), waardoor het makkelijker verteerbaar wordt. Om het brood ook nog eens helemaal plantaardig te maken en geschikt voor veganistische leefstijl (vegan) is in het recept van het deeg kokosvet gebruikt in plaats van boter en geen ei gebruikt (eivrij).

Het totale proces vereist het beste vakmanschap en zeer geavanceerde apparatuur om de bakomstandigheden te optimaliseren. Dit glutenvrije brood kun je dus helaas niet zelf bakken in je eigen oven en keuken.

2. Hoe kan ik het beste zelf glutenvrij brood bakken?

Als je zelf een glutenvrij brood wil bakken, dan kun je natuurlijk met kant-en-klare broodmixen voor de broodbakmachine, pan, oven of Airfryer aan de slag gaan. Uiteraard zitten deze vol met ongewenste componenten die onze gezondheid kunnen ondermijnen.

Gluten is normaalgesproken de lijm die het brood structuur geeft, en die mis je dus nu. De recepten die je op internet vindt zijn vaak mengsels van meerdere meelsoorten, omdat het gebruiken van slechts een enkele soort geen gewenst resultaat geeft. Zo hebben rijstmeel, boekweitmeel, havermeel, notenmeel, kokosmeel, aardappelmeel, amandelmeel, erwten meel, teffmeel, tapiocameel, en kastanjemeel allemaal net even andere eigenschappen.

Een structuurelement dat je bij het bereiden van glutenvrij deeg kunt gebruiken is psylliumvezel die voor elastische eigenschappen zorgt. De broden die je zelf bakt zijn vaak beperkt houdbaar en het is aan te raden deze te roosteren om “versheid” terug te krijgen.

3. Waar kan ik glutenvrij brood kopen?

Vrijwel in iedere supermarkt in Nederland verkoopt glutenvrij brood. Van de grote twee AH en Jumbo, tot de prijsvechters Lidl en Aldi en biowinkel EkoPlaza. Voor de lezers uit Vlaanderen: denk aan Colruyt, Delhaize, Carrefour, Aveve etc.

Ook kan je tegenwoordig makkelijk online je brood bestellen bij bijvoorbeeld glutenvrijewebshop.nl en Picnic.nl.

De meest bekende merken in het glutenvrijschap

In de meeste supermarkten zijn tegenwoordig allerlei soorten glutenvrije broden te verkrijgen van meerdere merken. Het merendeel hiervan is weliswaar glutenvrij, maar ongezond vanwege de lage voedingswaarde, de grote hoeveelheid suikers en witmeel waardoor de bloedsuiker snel stijgt en de vele toevoegingen zoals gist en broodverbetermiddelen. Kijk dus goed naar de ingrediënten wanneer je vaak glutenvrije broden eet. Bekende merken die goed verkrijgbaar zijn:

  • YAM
  • Consenza
  • Schar
  • Damhert
  • Schnitzer
  • AH huismerk
  • Genius.

4. Welke soorten glutenvrij brood bestaan er?

Glutenvrije broden zijn verkrijgbaar in allerlei soorten en maten. Zo is er dagvers glutenvrij brood, houdbaar glutenvrij brood en glutenvrij afbakbrood. Het is vaak te vinden als witbrood, bruinbrood, meerzaden (meergranen) of stokbrood (baguette).

Let op: Speltproducten en speltbrood zijn niet glutenvrij. Dit misverstand komt veel voor. Let op het glutenvrije logo van de NCV.

De glutenvrije broodkeuze als kant-en-klaar product is relatief beperkt, maar je kunt zelf allerlei varianten maken zoals:

  • Naanbrood
  • Platbrood
  • Pompoenbrood
  • Chocoladebrood
  • Bananenbrood
  • Wortelbrood
  • Paleo brood (oerdieet).

5. Welk broodbeleg is glutenvrij?

Als je coeliakie hebt en glutenvrij moet eten is kruisbesmetting altijd een risico. Dit geldt dus ook voor het beleg dat je op je glutenvrije brood smeert of legt. Ook broodbeleg wat op het eerste gezicht glutenvrij lijkt kan soms sporen van gluten bevatten. Daarom is het van belang op het glutenvrije logo te letten als je coeliakie hebt. Zie -> Link naar meer informatie

Wanneer je geen coeliakie hebt, maar glutensensitief bent, dan zijn kleine hoeveelheden gluten en kruisbesmetting vaak geen probleem.

6. Wat zijn de nadelen aan glutenvrij brood?

Als je glutenvrij moet of wil eten, dan is het erg fijn dat er glutenvrije alternatieven en broodvervangers bestaan. Om de eigenschappen van gluten te vervangen worden vaak potentieel ongezonde ingrediënten gebruikt zoals suikerstropen, witmeel, gist, enzymen en broodverbetermiddelen. Dit zorgt ervoor dat de bite op die van normaal brood lijkt, het brood niet snel droog wordt en/of uit elkaar valt en vooral lekker is.

Dat mensen er soms door aankomen, voedingstekorten en schommelende bloedsuiker van krijgen (vooral bij insulineresistentie en diabetes 2), verstopt raken (obstipatie) en last van winderigheid hebben is van secundair belang.

Het is natuurlijk nauwelijks een probleem als je dit soort glutenvrije broden af en toe eet, maar als dit twee keer per dag is zoals veel Nederlanders gewend zijn, dan kan het je gezondheid negatief beïnvloeden.

De meeste glutenvrij broden die claimen gezonder, puurder of ambachtelijker te zijn doen vaak alleen aan windowdressing en kunnen dit niet waarmaken.

Dit heeft mij jaren geleden doen besluiten zelf naar specialisten en bedrijven toe te stappen een glutenvrij broodrecept en proces te ontwikkelen om een echt gezond glutenvrij brood mee te bakken. Later is dit als YAM desem “inspired by Ralph Moorman” op de markt is gekomen, een wereldwijd uniek product.

Nb. Sommige biologische glutenvrije broden bevatten geen bakkerszout met toegevoegd jodium. Wanneer je een glutenvrij dieet volgt en geen bakkerszout bevattend brood eet, is het van belang dat je jodium uit andere bronnen haalt, zoals zeewier, vis, gejodeerd zout (JOZO) en/of een multivitamine.

Interessante linkjes:

Ir. Ralph Moorman

(2stemmen, gemiddeld: 4,50 van de 5)

Loading...

Reageer op dit artikel

avatar
  Subscribe  
Abonneren op

gratis hormoontest

Gratis test!

Meld je aan voor de zelftest en kijk welke hormonen bij jou uit balans zijn. 

-> Meld je aan

Direct aan de slag

Wij stappen in op de plek waar jij op dit moment staat. Zelf aan de slag met onze boeken? Online begeleiding van ons? Of liever 1 op 1 afspreken met een collega van Ralph in de buurt?

-> Bekijk onze producten

opleiding trainer hormoonfactor

Opleiding Trainer Hormoonfactor

Wil jij in 10 dagen alles weten over hormonen en hoe je het hormoonsysteem kan beïnvloeden met leefstijlaanpassingen?

-> Lees hier meer

Gezonder ontbijten? Haal het glutenvrije broodje van YAM!

YAM desem

Gezonde kant en klaar maaltijden? Probeer het met KOOC!

kooc

Mijn favoriete producten met korting? Probeer JouwBox!

jouwbox