broodje gezond

Brood gezond of ongezond? | Uitleg over het brood zelf

Auteur: Ir. Ralph Moorman

Als ergens in gezondheidsland veel discussie over is, dan is het of je brood gezond of ongezond is…

Mening van 3 belanghebbende partijen

Nergens lopen de meningen zo uiteen als op dit onderwerp. Zo zijn er mensen die het totaal verketteren en anderen prijzen het de hemel in. Het complete en eerlijke verhaal vertelt men echter zelden. Ook spelen er allerlei belangen en andere beweegredenen.

In het kort de mening van 3 ‘belanghebbende’ partijen die aangeven dat brood gezond is:

1) Brood.net

Voor de brood-industrie is het een stuk makkelijker en goedkoper als er niets verandert. Zo was er het Voorlichtingbureau Brood die als taak had het imago van brood hoog te houden. Nu heeft de Nederlandse Bakkerijbranche de site brood.net met de bijbehorende social media opgezet. Deze uitingen zijn uiteraard vooral positief van aard. Toch is er ook verandering binnen de broodbranche gaande, omdat steeds meer mensen vragen om speciale ‘extra gezonde’ broden die met andere granen en processen gemaakt worden dan standaard (bijvoorbeeld mensen die coeliakie hebben, of gluten- of tarwe-sensitief blijken)

2) Het voedingscentrum

Ook het Voedingscentrum blijft vooral positief uitzenden over brood. Dit komt doordat het advies van het Voedingscentrum dicht bij het Nederlandse eetpatroon wil blijven en daar kleine verbeteringen in probeert aan te brengen. Zo is volkorenbrood een gezondere keuze dan ontbijtkoek, maar dit zegt natuurlijk niets over het ideale eetpatroon. Veel gezondheidsconcepten die brood juist afraden zijn bedoeld voor een veel bewustere consument dan de gemiddelde Nederlander.

3) ‘Bepaalde’ professoren

In de media worden vaak dezelfde professoren om hun visie gevraagd. Meestal komen zij niet verder dan het ouderwetse “rekenapparaatdenken”. Als je kijkt naar de voedingswaarde op papier en de voedingstoffen optelt komt bijvoorbeeld volkorenbrood er positief uit. Denk daarbij aan de bekende broodpromo “vezels, vitaminen, mineraaaalen”.

Wat vergeten deze 3 partijen?

We zijn echter niet alleen wat we eten, maar ook wat we verteren, verdragen, opnemen en uitscheiden. Juist op die laatste vlakken kan het misgaan en daar wordt vaak te weinig over nagedacht.

Juist de niet optimale verwerking en acceptatie door het lichaam van bepaalde voeding kan het immuunsysteem ondermijnen. Dit kan aan de basis liggen van ontstekingsklachten en ziekte.

De wetenschappelijke bronnen die vaak gebruikt wordt om de mening van bovengenoemde groep professoren te onderbouwen zijn epidemiologische onderzoeken waarbij positieve effecten van volkorenbrood meetbaar zijn als je het vergelijkt met eetpatronen die veel minder vezels bevatten, met andere woorden ongezonde eetpatronen (1).

Waar echter weinig onderzoek naar is gedaan is of een eetpatroon met volkorenbrood ook beter is dan andere patronen zonder volkorenbrood waar WEL goede alternatieven gebruikt worden, zoals het Oerdieet en hormoonfactor voeding.

Verder hebben deze professoren een belangrijke zwakte: Ze hebben vrijwel geen praktijkervaring met het begeleiden van mensen naar een gezonde leefstijl en het bieden van maatwerk advies. We zijn allemaal anders en dus is het altijd een zoektocht naar het persoonlijke optimale voedingspatroon. Wetenschap gaat echter over verbanden bij grote groepen mensen en dus kun je dit niet klakkeloos overnemen als voedingsadvies voor een persoon. Praktijkervaring is de basis van de wetenschap van de toekomst. Hoe mooi zou het zijn als wetenschappers therapeuten met veel praktijkervaring consulteren alvorens ze een onderzoeksopzet indienen. Dat had veel tijd- en geldverspilling gescheeld.

Wat is er met ons brood gebeurd?

Je zult wellicht denken: waarom is brood ineens onderwerp van discussie terwijl het al zeer lang gegeten wordt zonder problemen? Het antwoord daarop is dat brood van toen niet het brood is van nu. Er zijn een flink aantal verschillen:

1) Het broodproces is sterk veranderd en verkort.

Vroeger werd desem gebruikt in plaats van gist. Bij de ouderwetse langdurige desemmethoden werd ons brood als het ware al deels voorverteerd door “het inweken” met desembacteriën. Dit verminderde de hoeveelheid gluten en fructanen iets en maakte het brood voor ons makkelijker te verteren. Daarnaast kun je ook gevoelig reageren op gist. Let op: De huidige desembroden bevatten naast een beetje desem vaak ook gewoon  gist, dus laat je niet om de tuin leiden.(1) (2)

2) De tarwesoorten zijn sterk doorveredeld.

Hierdoor kunnen rassen wellicht bestendiger worden tegen schimmels zoals fusarium, maar of deze rassen niet ook “opstandiger” worden tegen ons immuunsysteem en onze ontstekingsactiviteit daardoor verhogen weten we niet. Een bekend discussiepunt op dit vlak zijn ATIs, stoffen die de plant zelf aanmaakt om zich te beschermen die de darm en het immuunsysteem kunnen belasten.(3)

3) Het huidige brood is hooggerezen, oftewel “plofbrood”.

Om dit te realiseren worden allerlei kunstgrepen en toevoegingen gebruikt. Ook wordt er extra gluten toegevoegd in de vorm van glutenpoeder of “vitaal gluten”. Wellicht is het binnenkrijgen van gluten in ge-isoleerde vorm een extra trigger voor het ontstaan van glutensensitiviteit. Brood dat compact is en laaggerezen bevat dus vaak minder gluten.

4) Veel broodsoorten zijn gemaakt van geraffineerde graansoorten.

Zo is bruinbrood vaak witbrood dat gekleurd is met moutmeel en meergranenbrood is ook niet zo vezelrijk als je zou verwachten, in tegenstelling tot volkorenbrood. Het bloedsuikerverstorend effect kan dus behoorlijk zijn, zeker wanneer er ook nog eens voor vetarm zoet beleg gekozen wordt. Voor verminderd effect op de bloedsuiker is koolhydraatarm brood op de markt gekomen. Let wel op: Koolhydraatarm brood bevat veel gluten.

Wat kan er ongezond zijn aan brood?

1) Gluten

Dit is een eiwit waar mensen in lichte tot ernstige mate overgevoelig voor kunnen zijn. Bij de auto-immuunziekte coeliakie is de overgevoeligheid zo groot, dat zelfs sporen al problemen geven. Bij glutensensitiviteit komt het minder nauw, maar de twee keer per dag glutenbevattend brood (en in de avond pasta) kan allerlei klachten geven die variëren van gebrek aan energie en scherpte tot luchtweg-, huid-, gewrichts- en darmproblemen.(4)

2) Fodmaps

Dit zijn bepaalde koolhydraten die een prikkelbare darm kunnen veroorzaken. Tarwe bevat veel fodmaps, terwijl spelt wat minder fodmaps in zich heeft. Mensen die gevoelig zijn voor fodmaps verdragen speltbrood soms beter dan tarwebrood, terwijl er net zo veel gluten in zit.(5)

3) De korst

Dit lekkere bruine korstje bestaat deels uit de schadelijke stoffen. Bij zuurdesembrood is het gehalte ervan lager.(6)

4) Bakkersgist

Dit kan de darmwerking verstoren bij mensen die hier gevoelig of allergisch voor zijn.

5) Suiker

Aan brood wordt suiker toegevoegd. Dit is niet alleen vanwege de smaak maar ook omdat gist suiker nodig heeft om te kunnen gisten én om de broodstructuur en geur te verbeteren.

6) Broodverbeteraars

Aan brood voegt men allerlei ongewenste stoffen toe. Een gelijkte is broodverbeteraar: een bedenkelijk mengsel van onder meer suiker, gist, gluten, melkpoeder, vetten, emulgatoren, enzymen, conserveringsmiddelen en het eiwit cysteïne, dat wordt gebruikt om het deeg sneller te laten rijzen, de baktijd te verkorten, de houdbaarheid te verlengen en het brood een aantrekkelijke kleur, glans, structuur en smaak te geven.

Om een hoog gerezen brood te verkrijgen voegt men heel vaak glutenpoeder toe (“vitaal gluten”). Het intensieve snelle proces en het gebruik van glutenpoeder zou best de toegenomen overgevoeligheid voor gluten in brood kunnen verklaren.

7) Bloedsuikerspiegel

Bij de keuze voor niet-volkoren brood waarbij ook nog eens voor zoet beleg gekozen wordt zal de bloedsuikerspiegel erg snel stijgen. Dit kan ervoor zorgen bij sommige mensen dat de bloedsuiker gaat schommelen waardoor de suikerpieken verouderend werken, en de suikerdips een moe gevoel geven wat de neiging kan geven dit op te lossen met nog meer suikerrijke voeding.

8) Overeten

Brood nodigt uit tot overeten. Dit gebeurt als je kiest voor calorierijke belegsoorten (zoals boter en kaas) en wanneer je varieert in beleg. Als je wisselt van hartig naar zoet en weer terug, is de kans groot dat je te veel gaat eten. Wetenschappelijk is het verband niet aangetoond voor grote groepen, maar in mijn coaching merk ik dat bepaalde mensen zich moeilijk in kunnen houden wanneer ze meerdere broodmaaltijden per dag nemen.

Wat zijn onmisbare stoffen in brood?

Alle stoffen die van origine in brood zitten kun je uit andere voedingsmiddelen halen. Een aandachtspunt daarbij is  jodium.

Brood is eigenlijk helemaal geen jodiumbron, maar er is jodium toegevoegd aan broodzout om tekorten te voorkomen in Nederland. Dit wordt echter nu regelmatig als argument aangevoerd om brood als onmisbaar te bestempelen. Dit is natuurlijk onzin, omdat men brood slechts als jodiumsupplement gebruikt.

Jodium kan men ook aan rijstwafels toevoegen of aan totaal andere voedingsmiddelen. Maar ook zonder deze toevoegingen kun je voldoende jodium binnenkrijgen. Denk aan:

5 gezonde broodvervangers

  1. Glutenvrije crackers
  2. Glutenvrije rijst-, en maiswafels
  3. Boekweitpannenkoeken
  4. Teffbrood
  5. YAM desem brood.

Aan YAM desem “inspired by Ralph Moorman” is overigens wel bakkerszout toegevoegd en dus ook jodium om risico uit te sluiten (website YAM glutenvrij).

Over volkorenbrood…

Alleen in volkorenbrood is de hele graankorrel inclusief de kiemen en zemelen gebruikt, waardoor de voedingswaarde en het vezelgehalte hoog is. Bij witbrood zijn alle gezonde onderdelen van de graankorrel verwijderd. Wat overblijft, is een product dat nauwelijks nog vitaminen, mineralen en vezels bevat, maar boordevol geraffineerde koolhydraten zit die in het lichaam snel in suiker worden omgezet.

Volkorenbrood heeft dus een hoge voedingswaarde, maar dat wil niet zeggen dat dit voor iedereen gezond is. Het gaat er namelijk niet alleen om wat je eet, maar ook om wat je verteert, opneemt, verdraagt en kan uitscheiden. Voor mensen die coeliakie hebben, glutensensitief zijn, gevoelig zijn voor FODMAPs of andere bestanddelen is volkorenbrood (geen desembrood) geen goede optie dus.

Met misleidende termen als ‘bruinbrood’ en ‘meergranenbrood’ suggereert men  ten onrechte dat het om een gezonde, weinig bewerkte graanproducten gaat, terwijl ook bij deze broodsoorten geraffineerd graan is gebruikt.

Abonneer
Laat het weten als er
39 Reacties
Oudste
Nieuwste
Inline feedbacks
Bekijk alle reacties

Over de schrijver

Ir. Ralph Moorman is ingenieur levensmiddelentechnologie en specialist op het gebied van voeding en hormonen. Op de Wageningen Universiteit heeft hij veel geleerd over voeding en zich vervolgens verdiept in de relatie van voeding tot ons hormoonsysteem. Moorman zelf geeft leefstijladvies omtrent zijn vakgebied en werkt samen met endocrinologen en andere artsen om tot het beste resultaat te komen. Hij schreef 3 boeken over dit onderwerp en is daarnaast docent bij de opleiding Trainer Hormoonfactor.

hormonen in balans e-book

Gratis e-book!

Maar liefst 69 pagina's: + hormoon test + 18 lekkere recepten + 10 gezonde dagschema's (tevens aanmelding voor mijn nieuwsbrief).

Door mij aan te melden geef ik toestemming om mijn gegevens te verwerken zoals beschreven in onze privacy verklaring

Your data is safe with us