broodje gezond

Brood gezond of ongezond? | Uitleg over het brood zelf

Als ergens in gezondheidsland veel discussie over is, dan is het of je brood gezond of ongezond is…

Mening van 3 belanghebbende partijen

Nergens lopen de meningen zo uiteen als op dit onderwerp. Zo zijn er mensen die het totaal verketteren en anderen prijzen het de hemel in. Het complete en eerlijke verhaal vertelt men echter zelden. Ook spelen er allerlei belangen en andere beweegredenen.

In het kort de mening van 3 ‘belanghebbende’ partijen die aangeven dat brood gezond is:

1) Brood.net

Voor de brood-industrie is het een stuk makkelijker en goedkoper als er niets verandert. Zo was er het Voorlichtingbureau Brood die als taak had het imago van brood hoog te houden. Nu heeft de Nederlandse Bakkerijbranche de site www.brood.net met de bijbehorende social media opgezet. Deze uitingen zijn uiteraard vooral positief van aard.

2) Het voedingscentrum

Ook het Voedingscentrum blijft vooral positief uitzenden over brood. Dit komt doordat het advies van het Voedingscentrum dicht bij het Nederlandse eetpatroon wil blijven en daar kleine verbeteringen in probeert aan te brengen. Zo is volkorenbrood een gezondere keuze dan ontbijtkoek, maar dit zegt natuurlijk niets over het ideale eetpatroon. Veel gezondheidsconcepten die brood juist afraden zijn bedoeld voor een veel bewustere consument dan de gemiddelde Nederlander.

3) ‘Bepaalde’ professoren

In de media worden vaak dezelfde professoren om hun visie gevraagd. Meestal komen zij niet verder dan het ouderwetse “rekenapparaatdenken”. Als je kijkt naar de voedingswaarde op papier en de voedingstoffen optelt komt bijvoorbeeld volkorenbrood er positief uit. Denk daarbij aan de bekende broodpromo “vezels, vitaminen, mineraaaalen”.

Wat vergeten deze 3 partijen?

We zijn echter niet alleen wat we eten, maar ook wat we verteren, verdragen, opnemen en uitscheiden. Juist op die laatste vlakken kan het misgaan en daar wordt niet of nauwelijks over nagedacht.

Juist de niet optimale verwerking en acceptatie door het lichaam van bepaalde voeding kan het immuunsysteem ondermijnen. Dit kan aan de basis liggen van ontstekingsklachten en ziekte.

De wetenschappelijke bronnen die vaak gebruikt wordt om de mening van bovengenoemde groep professoren te onderbouwen zijn epidemiologische onderzoeken waarbij positieve effecten van volkorenbrood meetbaar zijn als je het vergelijkt met eetpatronen die veel minder vezels bevatten, met andere woorden ongezonde eetpatronen (1).

Waar echter weinig onderzoek naar is gedaan is of een eetpatroon met volkorenbrood ook beter is dan andere patronen zonder volkorenbrood waar WEL goede alternatieven gebruikt worden, zoals het Oerdieet en Het hormoonbalansdieet.

Verder hebben deze professoren een belangrijke zwakte: Ze hebben vrijwel geen praktijkervaring met het begeleiden van mensen naar een gezonde leefstijl en het bieden van maatwerk advies. We zijn allemaal anders en dus is het altijd een zoektocht naar het persoonlijke optimale voedingspatroon. Wetenschap gaat echter over verbanden bij grote groepen mensen en dus kun je dit niet klakkeloos overnemen als voedingsadvies voor een persoon. Praktijkervaring is de basis van de wetenschap van de toekomst. Hoe mooi zou het zijn als wetenschappers therapeuten met veel praktijkervaring consulteren alvorens ze een onderzoeksopzet indienen. Dat had veel tijd- en geldverspilling gescheeld.

Wat is er met ons brood gebeurd?

Je zult wellicht denken: waarom is brood ineens onderwerp van discussie terwijl het al zeer lang gegeten wordt zonder problemen? Het antwoord daarop is dat brood van toen niet het brood is van nu. Er zijn een flink aantal verschillen:

1) Het broodproces is sterk veranderd en verkort.

Vroeger werd desem gebruikt in plaats van gist. Bij de ouderwetse langdurige desemmethoden werd ons brood als het ware al deels voorverteerd door “het inweken” met desembacteriën. Dit verminderde de hoeveelheid gluten en fructanen iets en maakte het brood voor ons makkelijker te verteren. Daarnaast kun je ook gevoelig reageren op gist. Let op: De huidige desembroden bevatten naast een beetje desem vaak ook gewoon  gist, dus laat je niet om de tuin leiden.(1) (2)

2) De tarwesoorten zijn sterk doorveredeld.

Hierdoor kunnen rassen wellicht bestendiger worden tegen schimmels zoals fusarium, maar of deze rassen niet ook “opstandiger” worden tegen ons immuunsysteem en onze ontstekingsactiviteit daardoor verhogen weten we niet. Een bekend discussiepunt op dit vlak zijn ATIs, stoffen die de plant zelf aanmaakt om zich te beschermen die de darm en het immuunsysteem kunnen belasten.(3)

3) Het huidige brood is hooggerezen, oftewel “plofbrood”.

Om dit te realiseren worden allerlei kunstgrepen en toevoegingen gebruikt. Ook wordt er extra gluten toegevoegd in de vorm van glutenpoeder of “vitaal gluten”. Wellicht is het binnenkrijgen van gluten in ge-isoleerde vorm een extra trigger voor het ontstaan van glutensensitiviteit. Brood dat compact is en laaggerezen bevat dus vaak minder gluten.

4) Veel broodsoorten zijn gemaakt van geraffineerde graansoorten.

Zo is bruinbrood vaak witbrood dat gekleurd is met moutmeel en meergranenbrood is ook niet zo vezelrijk als je zou verwachten, in tegenstelling tot volkorenbrood. Het bloedsuikerverstorend effect kan dus behoorlijk zijn, zeker wanneer er ook nog eens voor vetarm zoet beleg gekozen wordt. Voor verminderd effect op de bloedsuiker is koolhydraatarm brood op de markt gekomen. Let wel op: Koolhydraatarm brood bevat veel gluten.

Wat kan er ongezond zijn aan brood?

1) Gluten

Dit is een eiwit waar veel mensen in lichte tot ernstige mate overgevoelig voor zijn. Bij de auto-immuunziekte coeliakie is de overgevoeligheid zo groot, dat zelfs sporen al problemen geven. Bij glutensensitiviteit komt het minder nauw, maar de twee keer per dag glutenbevattend brood (en in de avond pasta) kan allerlei klachten geven die variëren van gebrek aan energie en scherpte tot luchtweg-, huid-, gewrichts- en darmproblemen.(4)

2) Fodmaps

Dit zijn bepaalde koolhydraten die een prikkelbare darm kunnen veroorzaken. Tarwe bevat veel fodmaps, terwijl spelt juist weinig fodmaps in zich heeft. Mensen die gevoelig zijn voor fodmaps verdragen speltbrood beter dan tarwebrood, terwijl er net zo veel gluten in zit.(5)

3) De korst

Dit lekkere bruine korstje bestaat deels uit de schadelijke stoffen. Bij zuurdesembrood is het gehalte ervan lager.(6)

4) Bakkersgist

Dit kan de darmwerking verstoren bij mensen die hier gevoelig voor zijn.

5) Suiker

Aan brood wordt suiker toegevoegd. Dit is niet alleen vanwege de smaak maar ook omdat gist suiker nodig heeft om te kunnen gisten én om de broodstructuur en geur te verbeteren.

6) Broodverbeteraars

Aan brood voegt men allerlei ongewenste stoffen toe. Een gelijkte is broodverbeteraar: een bedenkelijk mengsel van onder meer suiker, gist, gluten, melkpoeder, vetten, emulgatoren, enzymen, conserveringsmiddelen en het eiwit cysteïne, dat wordt gebruikt om het deeg sneller te laten rijzen, de baktijd te verkorten, de houdbaarheid te verlengen en het brood een aantrekkelijke kleur, glans, structuur en smaak te geven.

Om een hoog gerezen brood te verkrijgen voegt men heel vaak glutenpoeder toe (“vitaal gluten”). Het intensieve snelle proces en het gebruik van glutenpoeder zou best de toegenomen overgevoeligheid voor gluten in brood kunnen verklaren.

7) Bloedsuikerspiegel

Bij de keuze voor niet-volkoren brood waarbij ook nog eens voor zoet beleg gekozen wordt zal de bloedsuikerspiegel erg snel stijgen. Dit kan ervoor zorgen dat de bloedsuiker gaat schommelen waardoor de suikerpieken verouderend werken, en de suikerdips een moe gevoel geven wat de neiging kan geven dit op te lossen met nog meer suikerrijke voeding.

8) Overeten

Brood nodigt uit tot overeten. Dit gebeurt als je kiest voor calorierijke belegsoorten (zoals boter en kaas) en wanneer je varieert in beleg. Als je wisselt van hartig naar zoet en weer terug, is de kans groot dat je te veel gaat eten. Dus wil je afvallen? Probeer eens een maand geen brood meer te eten.

Wat zijn onmisbare stoffen in brood?

Alle stoffen die van origine in brood zitten kun je uit andere voedingsmiddelen halen. Een aandachtspunt daarbij is  jodium.

Brood is eigenlijk helemaal geen jodiumbron, maar er is jodium toegevoegd aan broodzout om tekorten te voorkomen in Nederland. Dit wordt echter nu regelmatig als argument aangevoerd om brood als onmisbaar te bestempelen. Dit is natuurlijk onzin, omdat men brood slechts als jodiumsupplement gebruikt.

Jodium kan men ook aan rijstwafels toevoegen of aan totaal andere voedingsmiddelen. Maar ook zonder deze toevoegingen kun je voldoende jodium binnenkrijgen. Denk aan:

  • Witvis
  • Zeekraal
  • Zeewier
  • Geraffineerd zout
  • Kelpsupplementen
  • Multivitaminen.

5 gezonde broodvervangers

  1. Glutenvrije crackers
  2. Glutenvrije rijst-, en maiswafels
  3. Boekweitpannenkoeken
  4. Teffbrood
  5. YAM desem brood.

Aan YAM desem “inspired by Ralph Moorman” is overigens wel bakkerszout toegevoegd en dus ook jodium om risico uit te sluiten.

Over volkorenbrood…

Alleen in volkorenbrood is de hele graankorrel inclusief de kiemen en zemelen gebruikt, waardoor de voedingswaarde en het vezelgehalte hoog is. Bij witbrood zijn alle gezonde onderdelen van de graankorrel verwijderd. Wat overblijft, is een product dat nauwelijks nog vitaminen, mineralen en vezels bevat, maar boordevol geraffineerde koolhydraten zit die in het lichaam snel in suiker worden omgezet.

Volkorenbrood heeft dus een hoge voedingswaarde, maar dat wil niet zeggen dat dit voor iedereen gezond is. Het gaat er namelijk niet alleen om wat je eet, maar ook om wat je verteert, opneemt, verdraagt en kan uitscheiden. Voor mensen die coeliakie hebben, glutensensitief zijn, gevoelig zijn voor FODMAPs of andere bestanddelen is volkorenbrood geen goede optie dus.

Met misleidende termen als ‘bruinbrood’ en ‘meergranenbrood’ suggereert men  ten onrechte dat het om een gezonde, weinig bewerkte graanproducten gaat, terwijl ook bij deze broodsoorten geraffineerd graan is gebruikt.

Ir. Ralph Moorman

(22stemmen, gemiddeld: 4,09 van de 5)

Laden...

Abonneer
Laat het weten als er
guest
39 Reacties
Oudste
Nieuwste Meest gestemd
Inline feedbacks
Bekijk alle reacties
Birgit
4 jaren geleden

Volgens mij is er een typefout:jodium is aanwezig in ongeraffineerd zout. Erder prachtig artikel. Dank je wel!

Ralph moorman
Ralph moorman
Antwoord aan  Birgit
4 jaren geleden

Daar zit juist weinig jodium in. Van origine zit er ook weinig in geraffineerd zout, maar daar is extra jodium aan toegevoegd omdat er veel tekorten waren bij mensen…

Sophia Blokker
Sophia Blokker
4 jaren geleden

Als ik bedenk dat brood op 220 graden wordt gebakken, wat lijft er dan over van al dat z.g.gezonds

Ralph moorman
Ralph moorman
Antwoord aan  Sophia Blokker
4 jaren geleden

Voor de voedingswaarde (mineralen, vezels) diet het niet zo heel veel, maar er ontstaat wel een korst met stofjes die ook niet optimaal zijn, de zogenaamde asvanced glycation end products. Brood zonder korst is echter onverkoopbaar…

Paulien
Paulien
4 jaren geleden

Ik heb momenteel last van huidirritatie in mijn gezicht en wil ook graag zo wie zo glutenvrij gaan eten, maar hier zie ik geen tips of sites hoe ik het dan moet aanpakken

Gerda Tol-van Dijk
Antwoord aan  Paulien
4 jaren geleden

Hallo Paulien,

Lees de boeken vand e Hormoonfactor eens, daar staan veel tips in. Verder is het belangrijk dat je goed etiketten leest. En eet eens iets heel anders, bv. een lekkere pastasalade van glutenvrije pasta, bak glutenvrije wraps en beleg die etc. etc.

M.vr.gr.
Gerda Tol-van Dijk
http://www.primabalans.nl

Xandra
Xandra
4 jaren geleden

Wat adviseer je te eten in plaats van brood? Vooral kinderen die op school overblijven, is het een hele klus. Tips zijn welkom!

Gerda Tol-van Dijk
Antwoord aan  Xandra
4 jaren geleden

Hallo Xandra,

Er is zo veel mogelijk. Kijk eens op http://www.kinderenkunnenprimaanderseten.nl Daar worden veel tips gegeven.

M.vr.gr.
Gerda Tol-van Dijk
http://www.primabalans.nl

Corry
Corry
Antwoord aan  Xandra
4 jaren geleden

B
Ik bak zelf m,n zadenbrood. Superlekker. 3tegelijk. 2invriezen
Gaat heel snel. Met 30min. Staan ze in de oven.

Renée Daniëls
4 jaren geleden

Ik eet sinds ca. 1,5 jaar zo min mogelijk gluten. En daardoor nagenoeg geen brood meer.
Maar … als ik op vakantie ben in Frankrijk, eet ik als de Fransen. Dus stokbrood bij iedere maaltijd.

Ik heb totaal geen last van het Franse brood, terwijl ik bij het eten van Nederlands brood kan wachten op de symptomen (minimaal een opgeblazen gevoel en minder ‘puf’).

Het verschil is zo opmerkelijk, dat ik het in alle eerlijkheid niet kan afdoen met “tijdens de vakantie voel je je altijd beter”.

Gerda Tol-van Dijk
Antwoord aan  Renée Daniëls
4 jaren geleden

Wit brood bevat sowieso minder gluten…

rutger
rutger
Antwoord aan  Gerda Tol-van Dijk
3 jaren geleden

In witbrood zitten juist relatief méér gluten! Er zitten geen ballaststoffen in, dus méér eiwitten (gluten).

Viviane
Viviane
4 jaren geleden

Twee jaar geleden ben ik op aanraden van mijn arts zelf brood beginnen bakken. Ik heb geen vertrouwen meer in supermarkt broden, ook niet van de bakker in de buurt. Na het eten van zulke broden kreeg ik hartkloppingen of een ander ongemak. Deze broden zijn onzuiver gemaakt. Ik maak dus zelf brood, namelijk spelt, het is ook voedzamer dan tarwe. Het is gemengd gemaakt: een pak speltmeel en speltbloem die ik rechtstreeks bij de molenaar haal. Ik bak het 45 min. op 170 graden, een licht korstje. Zo heb ik het liefst mijn brood en is gezonder dan een… Lees verder »

Fajah Hendriks
Fajah Hendriks
4 jaren geleden

Allemaal leuk en aardig hoor dat gluten weglaten en je hebt ook al geen hoge pet op van de professoren uit de wetenschap, maar geef dan zelf ook praktische adviezen in plaats van zeggen wat niet moet: waar vindt men glutenvrij volkoren brood? En dat het ook nog eens betaalbaar is, dus zonder gelijk naar de duurdere natuurvoedingswinkels te stappen? Want voor veel van de cliënten uit de lage SES wijken die ik zie is glutenvrij brood/ speltproducten te duur en te ver weg. Bovendien zijn veel salades etc. erg bewerkelijk, dus te tijdrovend. Ik zou graag willen weten: hoe… Lees verder »

Janna Frederiks
Janna Frederiks
Antwoord aan  Fajah Hendriks
3 jaren geleden

Uit uw toonzetting denk ik op te nemen dat u niet bijster positief over t artikel bent. U zou kunnen overwegen minder brood te eten en uw ontbijt te vervangen dior bijvoorbeeld volle yoghurt of kwark, te koop bij de Aldi en Lidl, havervolkken erin, te koop bij Jumbo, ik meen, 39 euroct per pak. Fruit erdoor, kost ook weinig. Een zak appels.
Uw broodinname kunt u verder beoerken door wat snoeptomaatjes en of n stuk komkommer mee te nemen. Ook relatief goedkoop verkrijgbaar bij L of A. T is maar net hoeveel moeite u er zèlf voor wilt doen.☺️

Linda Wehrle
Antwoord aan  Fajah Hendriks
3 jaren geleden

YAM glutenvrij brood koop je bij de Jumbo. Online kun je heel veel alternatieven terugvinden… “Google is my best friend” Betaalbaar salades is inderdaad soms wen issue. Wanneer je wat peulvruchten (gedroogd) bereid en vervolgens invriest heb je extraa vulling. Bij de Turkse super zijn de groenten extra goedkoop. AH heeft speltbrood “Stevig spelt”. Er zit weinig meuk in en is 100%spelt. De prijs is goed te doen, maar ik kan niet in je portemonnee kijken natuurlijk. Ik hoop dat je aan al die tips wat hebt Oh nog 1: laat de verandering evt in stapjes plaatsvinden. Dat maakt het… Lees verder »

Ans
Ans
4 jaren geleden

Wel heel fijn die waarschuwing in de tekst voor Coeliakie. Die wordt vaak vergeten. Waardoor tegenwoordig de ernst ervan veel mensen ontgaat.

En Gerda Tol ook in witbrood zitten veel gluten. Een bewerkter brood is er niet.

Linsey
Linsey
4 jaren geleden

Waar kan ik dan desembrood kopen dat wel goed is?

J
J
4 jaren geleden

Ik eet al een paar maanden Atkins brood – kh arm- te koop bij AH XL. Wat vind je daarvan ?

Gerda Tol-van Dijk
Antwoord aan  J
4 jaren geleden

Kijk naar de ingrediënten. Koolhydraatarm, wat volgens de Hormoonfactor niet nodig is, is niet vrij van gluten, gist en andere toevoegingen.

C. (Kees) de Pater
C. (Kees) de Pater
4 jaren geleden

De laatste weken kan ik geen brood dat door Ralph Moorman is ontwikkeld kopen bij Jumbo. Er waren volgens de leiding problemen (welke laat ik hier even weg), zodat het brood niet geleverd werd. Hoe zit dat? En wanneer komt het weer?

Gerda Tol-van Dijk
Antwoord aan  C. (Kees) de Pater
4 jaren geleden

Het brood wordt inmiddels weer geleverd.

Stella
Stella
4 jaren geleden

Ralph, waarom heb je zo’n vervelende site waarvan de links niet in een andere map geopend kunnen worden? Ik heb een brede glutenintolerantie. Volgens bloedonderzoek (via het gewone bloedprikformulier, alweer wat jaren geleden) heb ik geen coeliakie. Alleen weet ik niet meer wanneer dat precies was en wat ik toen al meed. Strikt gluten mijden doe ik sinds 2013. Maar de glutenvrije granen met gluten-look-a-likes vallen ook slecht. Ik heb nog een tijdje glutenvrije havermout geprobeerd, maar ben ermee gestopt. Boekweit viel al in de jaren ’80 slecht, dus toen mee gestopt. Dat was voordat ik wist dat er gluten-look-a-likes… Lees verder »

Yvonne
Yvonne
4 jaren geleden

Ik heb geen problemen met de links Stella.

Haye
Haye
4 jaren geleden

Sinds een halfjaar volg ik het bloedgroep-O dieet (passend bij mijn bloedgroep) en ben sindsdien volledig verlost van mijn hooikoorts en buikpijn. In het kort komt het er op neer dat ik geen zuivel en tarwe producten meer eet.

Past het Yam-desem brood in mijn dieet of is dat een kwestie van proberen?

Gerda Tol-van Dijk
Antwoord aan  Haye
4 jaren geleden

Geen idee of dat ik jouw dieet past.

Henk
Henk
4 jaren geleden

En hoe zit het dan met haverbrood?

Gerda Tol-van Dijk
Antwoord aan  Henk
4 jaren geleden

Lees het etiket en kijk welke ingrediënten het brood heeft.

Barbara vd Beukel
Barbara vd Beukel
4 jaren geleden

Gluten Free Havregryn (pure oats)(glutenvrije havermoutvlokken) bevalt me goed. Verkrijgbaar bij AH.

Margreet
Margreet
4 jaren geleden

Alleen jammer dat er in het bodvan Ralph Moorman erwtenmeel zit.
Mensen net een voedsel allergie kunnen dit brood OOK niet eten!!

Beertje
Beertje
4 jaren geleden

Nou eet brood zoveel ik wil ook op advies van het Zh want ik kreeg overal te korten van

Lilian Bonnema
4 jaren geleden

Beste Ralph, Ik heb “carpaal tunnelsyndroom”. Sinds een half jaar eet ik op basis van jou hormoonbalans. Mijn klachten verdwenen, en omdat ik absoluut niet hieraan dacht, merkte ik het niet direct op. Maar opeens viel het me op. In de vakantie nam ik het niet zo nauw omdat ik verder geen klachten had. En wat gebeurde? De klachten kwamen weer terug. Toen pas ging ik ermee “spelen”. En wat blijkt in mijn geval?: Met een vertraging van maar 1-3 dagen had ik de klachten of niet, afhankelijk van wel of geen slechte koolhydraten eten. Wist je dat? Groeten, Lilian… Lees verder »

Ralph Moorman
Ralph Moorman
Antwoord aan  Lilian Bonnema
3 jaren geleden

Hey Lilian, dit heb ik vaker mogen ervaren. Top zeg!!! 😀

Emmy
Emmy
3 jaren geleden

Welk dieet kan ik het beste volgen als ik helemaal geen gluten, maar ook geen kokos, geen melk, geen suiker, en ook geen vlees mag gebruiken?

Ralph Moorman
Ralph Moorman
Antwoord aan  Emmy
3 jaren geleden

Hormoonfactor en dan een alternatief kiezen voor kokos en vlees… 😉

Gerda van Daalen
Gerda van Daalen
3 jaren geleden

De jodium in het bakkerzout wordt nauwelijks door het lichaam opgenomen, het is een geisoleerd jodium(over uit de industrie) en daarom herkent het lichaam hier geen bruikbaar jodium in. Wat het lichaam op neemt heet IODINE dat van nature in een kustland in de bodem en dus ook in de voeding hoort te zitten. Helaas is onze bodem zo ernstig verarmd, dat de iodine bijna afwezig is in de groenten en fruit. Suppletie wordt dan ook aangeraden. Dit moet echter wel met verstand van zaken gebeuren. Als je denkt een jodium tekort te hebben, schakel dan een orthomoleculair arts in… Lees verder »

Gina
Gina
3 jaren geleden

Dag Ralph

Mag ik dit artikel gebruiken uiteraard met bronvermelding op andere media

Dorianne
Dorianne
3 jaren geleden

Ik vind het een erg ingewikkeld verhaal en had juist gehoopt op een iets beknoptere en duidelijkere uitleg, nu ben ik al eerder afgehaakt en niet alles gelezen…. (is als feedback voor de schrijver bedoeld hoor!)