Het schadelijke effect van het teveel suiker eten in de wereld wordt steeds meer onderkend en uitgedragen. Er worden steeds meer aandoeningen en lichamelijke klachten gerelateerd aan suiker en het aantal gevallen van insulineresistentie en diabetes 2 neemt hand over hand toe.
Bij instabiele bloedsuikers en insulineresistentie zien we in veel gevallen gewichtstoename ontstaan, door veranderend eetgedrag. Bij de diepe dips in de bloedsuiker die in het geval van insulineresistentie vaker ontstaan (hypoglycemie) kunnen veel mensen zichzelf niet goed bedwingen en gaat men overeten. Door dit aankomen wordt de insulineresistentie verergerd, terwijl de zoetkicks en suikerverslaving toeneemt. Dit is een lastige negatieve spiraal waarin veel mensen zich momenteel bevinden. En dit is slechts 1 aspect. Bij insulineresistentie en het eten van veel suiker ontstaat er voor de bloedsuikerdip een flinke piek in de bloedsuiker. In deze piek is er een kans op het schadelijke proces glycatie!
Wat is glycatie?
Glycatie is de reactie van een reducerende suiker (glucose en fructose bijvoorbeeld) met een eiwit (aminozuur). Hierbij ontstaan er schadelijke stoffen (AGE’s), en kunnen eiwitstructuren in het lichaam aangetast worden. Deze reactie tussen reducerende suikers en eiwitten kunnen in het lichaam plaatsvinden, maar ook buiten het lichaam bij het bereiden van voedsel. In dit geval heet deze reactie ook wel de Maillardreactie (bruinkleuring). In het volgende filmpje wordt duidelijk uitgelegd wat de maillardreactie is en wat de link is met caramelisatie:
Video: Maillard reactie
Glycatie in het lichaam
Wanneer de bloedsuiker hoog is, is de kans op een reactie van een glucosemolecuul met een eiwitmolecuul het grootste. Dus als je voeding eet waarbij de bloedsuiker sterk stijgt zal het meeste glycatie in het lichaam optreden. Dit effect wordt versterkt wanneer het lichaam niet goed in staat is de bloedsuiker te laten dalen zoals in het geval van insulineresistentie en diabetes. Fructose heeft nog meer neiging om met eiwit te glyceren dan glucose, dus fructose moet zeker niet vergeten worden.
Glycatie bij de bereiding en fabricage van voedsel
Zoals in het filmpje is uitgelegd is er de caramelisatiereactie en de Maillardreactie.
Bij caramelisatie wordt een tafelsuikermolecuul wat bestaat uit glucose-fructose eenheid met behulp van verhitting gesplitst in losse glucose en fructose moleculen. Na caramelisatie zijn deze moleculen dus beschikbaar om te reageren met een eiwit en dus een Maillard reactie (glycatie) aan te gaan. Hoe vaak wordt er niet bij de bereiding van levenmiddelen een suiker verhit in een omgeving van eiwitten. Denk maar aan het bakken van een koekje waarbij suiker en gluten (eiwit uit tarwe) verhit wordt. Voor de fabrikant is de Maillard-reactie echter een gewenste reactie omdat er het welbekende aroma ontstaat waar we zo van zijn gaan houden, maar of dit voor de gezondheid goed is valt te betwijfelen.
Er zijn zeer veel voorbeelden van deze reactie. Glycatie vindt bijvoorbeeld plaats bij het bakken van vlees, uien, aardappels (acrylamide), brood- en banket, het blancheren van fruit en het branden van noten, koffie en chocolade.
Hoe schadelijk geglyceerde voeding is en in hoeverre dit in het bloed terecht komt is niet goed onderzocht, maar toch vind ik het het overwegen waard deze voeding te beperken. Een keer gebakken aardappelen zal het probleem niet zijn, maar tien jaar lang altijd gebakken aardappelen of juist gekookte zou best een verschil kunnen uitmaken. De Maillard reactie is overigens niet hetzelfde als het verbranden van voedsel waarbij polycyclische aromatische koolwaterstoffen (PAK’s) ontstaan.
Gevolgen van teveel glycatie
Wat de gevolgen kunnen zijn bij het reageren van suiker met eiwit zijn het duidelijkst te zijn bij diabetespatienten. Suikers kunnen met allerlei lichaamstructuren reageren, want deze bevatten bijna allemaal eiwitten. Een aantal voorbeelden van de mogelijke gevolgen van (vergevorderde) glycatie:
- Versnelde veroudering van weefsels
- Meer kans op aderverkalking , trombose en hartziekten
- Verhoging ontstekingsactiviteit in het lichaam
- Verslechterde werking van zenuwen (link bij bijvoorbeeld Alzheimer)
- Schade aan ogen (bijvoorbeeld staar)
- Verhoging oxidatie in het lichaam
- Huidproblemen
- Gewrichtsklachten (en -ontstekingen)
- Verstopping haarvaatjes en verslechtering doorbloeding
- Mogelijk meer kans op het onstaan van kanker
Tips om glycatie te voorkomen
- Zorg voor een stabiele bloedsuiker. Hierbij is het dus belangrijk de snel opneembare suikers zoveel mogelijk te vermijden. Denk hierbij aan zoetsmakende levensmiddelen als koekjes, melkchocolade, kristalsuiker, frisdranken ea. Traag opneembare ongeraffineerde koolhydraten kunnen nog wel in de voeding blijven, zoals zilvervliesrijst, aardappels, glutenvrije granen, en peulvruchten. Een maat voor het bloedsuikerverstorende effect van voeding per 100 gram is de glycemische index, (zie http://www.mendosa.com/gilists.htm). Een truck om de opnamesnelheid in het bloed te vertragen is het toevoegen van vet aan de maaltijd. Vet vertraagt namelijk de maaglediging en is dus in dit geval gunstig.
- Verhit voeding op een lage temperatuur voor minder Maillard reactie en eet meer rauwe voeding.
- Gebruik supplementen: Bij diabetes type 2 wordt meestal het medicijn metformine gebruikt om de glycatieschade te beperken. Er zijn ook supplementen die glycatieschade wat tegengaan. Bekende stoffen hierbij zijn Alpha Lipoic Acid, carnosine, SAM-e en resveratrol.
- Ook worden er allerlei huidproducten aangeboden die op huidniveau glycatie tegengaan. Symptoombestrijding zonder het aanpakken van de echte oorzaak vind ik minder interessant.
Met gezonde groet,
Ralph Moorman
Er zijn nog geen reacties geplaatst op dit bericht.